Wie lange Sie je Reservierung einplanen sollten

Jede Reservierung blockt einen Tisch für eine bestimmte Zeit. Wie lang diese Zeit ist, entscheidet darüber, wie viele Gäste an einem Abend hineinpassen – und zwar stärker als jede andere Einstellung.

Setzen Sie zu knapp an, entsteht Druck: Die nächste Partei steht da, während die vorige noch beim Nachtisch sitzt. Setzen Sie zu großzügig an, zeigt Ihr System „ausgebucht“, während Tische leer stehen. Beides kostet Geld, und beides fällt im Betrieb nicht auf.

Übliche Größenordnungen

Diese Werte sind Ausgangspunkte, keine Vorgaben. Sie ersetzen keine Messung im eigenen Haus – dazu gleich mehr.

• Café, Kaffee und Kuchen: etwa 60 Minuten. Frühstück zu zweit eher 90.
• Mittagstisch: 60 bis 75 Minuten, in der Nähe von Büros oft weniger.
• Pizzeria und schnelle Küche am Abend: 75 bis 90 Minuten.
• Restaurant à la carte am Abend: 90 bis 120 Minuten.
• Gruppen ab acht Personen: zweieinhalb bis drei Stunden, unabhängig von der Küche.
• Menü im gehobenen Haus: zweieinhalb bis dreieinhalb Stunden.

Die eigene Dauer messen

Der Aufwand ist überschaubar und der Ertrag hoch. Sie brauchen dafür nichts als einen Zettel und drei typische Abende.

1. 1Notieren Sie an drei vergleichbaren Abenden je Tisch die Ankunft und den Moment, in dem der Tisch wieder eingedeckt ist. Nicht die Bezahlung – das Eindecken.
2. 2Rechnen Sie die Zeitspanne je Tisch aus und sortieren Sie die Werte der Größe nach.
3. 3Nehmen Sie nicht den Durchschnitt, sondern den Wert, unter dem etwa vier Fünftel Ihrer Tische liegen.
4. 4Runden Sie auf die nächsten 15 Minuten auf. Das ist Ihre Standarddauer.

Unterschiedliche Zeiten für unterschiedliche Fälle

Eine einzige Dauer für alles ist immer ein Kompromiss. Sinnvoll trennen lässt sich vor allem nach drei Kriterien: Tageszeit, Gruppengröße und Wochentag.

• Mittags kürzer als abends – oft um die Hälfte.
• Größere Gruppen brauchen mehr Zeit, und zwar überproportional. Acht Personen bestellen nicht doppelt so lang wie vier, sondern länger.
• Am Wochenende sitzen Gäste länger als unter der Woche, auch bei gleichem Angebot.

Was tun, wenn ein Tisch überzieht

Das passiert und ist kein Fehler. Wichtig ist, dass es sichtbar wird, solange man noch reagieren kann: Wer um 20:15 sieht, dass Tisch 6 die 20:30-Buchung sprengt, kann die neue Partei auf einen anderen Tisch legen. Wer es um 20:30 an der Tür merkt, kann es nicht mehr.

Deshalb ist die Möglichkeit, eine laufende Reservierung zu verlängern und dabei die Folgebuchung zu sehen, praktisch wichtiger als die exakte Standarddauer.