Auslastung erhöhen, ohne mehr Plätze zu bauen

Wer die Auslastung erhöhen will, muss sie zuerst kennen. Und zwar nicht als Gefühl – „freitags ist voll, dienstags nicht“ –, sondern als Zahl je Wochentag und je Uhrzeit. Fast jedes Haus überschätzt die guten Tage und unterschätzt, wie viel an den schwachen Tagen liegen bleibt.

Das ist keine Kleinigkeit: Solange Sie nicht wissen, wo genau die Lücke ist, richten sich alle Maßnahmen auf den Freitag – den Tag, an dem ohnehin nichts frei ist.

Auslastung richtig ausrechnen

Die brauchbare Kennzahl ist nicht „wie viele Gäste hatte ich“, sondern das Verhältnis von belegten zu verfügbaren Platzstunden. Ein Vierertisch, der von 18 bis 20 Uhr mit zwei Personen besetzt ist, hat vier Platzstunden verbraucht und vier verschenkt.

1. 1Zählen Sie Ihre Sitzplätze und die Stunden, die Sie geöffnet haben. Beides multipliziert ergibt die verfügbaren Platzstunden eines Tages.
2. 2Zählen Sie für denselben Tag, wie viele Gäste wie lange gesessen haben. Das ergibt die belegten Platzstunden.
3. 3Teilen Sie das eine durch das andere. Machen Sie das für jeden Wochentag zwei Wochen lang.
4. 4Tragen Sie die sieben Werte nebeneinander. Der niedrigste ist Ihre eigentliche Baustelle.

Die vier häufigsten Lücken

Häufig liegt ungenutzte Kapazität an einer dieser vier Stellen. Prüfen Sie sie der Reihe nach – die ersten beiden kosten nichts außer Aufmerksamkeit.

• Falsch besetzte Tische: Paare an Vierertischen, während die Vierergruppe wartet. Das ist die größte einzelne Quelle und fällt im Betrieb niemandem auf.
• Die frühe Zeit: Zwischen 17:30 und 18:30 ist in vielen Häusern fast nichts los, obwohl die Küche längst läuft. Ein früher Preis oder ein kleines Menü füllt diese Stunde.
• Nicht erschienene Gäste: Jeder No-Show ist ein Tisch, der den ganzen Abend leer stand. Bestätigung und Erinnerung senken die Quote spürbar.
• Ausgebucht ohne Warteliste: Wenn um 17 Uhr „ausgebucht“ steht und um 19 Uhr jemand absagt, ist niemand mehr da, dem man den Platz anbieten könnte.

Die schwachen Tage füllen

Der Dienstag wird nicht dadurch voll, dass Sie ihn bewerben. Er wird voll, wenn es an diesem Tag einen Grund gibt, zu kommen – und wenn dieser Grund für Ihre Küche günstiger ist als der Leerlauf.

• Ein festes Angebot mit wenigen Gerichten senkt Ihren Aufwand und macht den Tag planbar.
• Wiederkehrende Termine – ein Weinabend im Monat, ein Stammtisch – schaffen Erwartung. Einmalige Aktionen tun das nicht.
• Ihre eigenen Gäste sind der günstigste Kanal. Wer schon einmal da war, kommt eher wieder als jemand, den Werbung erreicht.
• Vergleichen Sie den Deckungsbeitrag, nicht den Umsatz. Ein voller Dienstag zu halben Preisen kann schlechter sein als ein halbleerer.

Was messbar wirkt

Nehmen Sie sich eine Maßnahme vor, nicht vier. Messen Sie vier Wochen. Wenn Sie mehrere Dinge gleichzeitig ändern, wissen Sie hinterher nicht, welche davon gewirkt hat – und ändern beim nächsten Mal das Falsche zurück.

Ein Reservierungssystem hilft bei diesem Vorgehen weniger durch seine Funktionen als dadurch, dass die Zahlen überhaupt entstehen: Gäste je Wochentag, stärkste Uhrzeiten, Ausfälle. Ohne diese Aufzeichnung bleibt jede Auslastungsdebatte eine Erinnerungsübung.