Tischbelegung im Restaurant optimieren
Sitzzeiten, Tischgrößen und die zweite Runde: Wie Sie mit denselben Tischen mehr Gäste bedienen, ohne dass sich jemand gehetzt fühlt.
Vierzig Plätze, und am Samstagabend waren fünfundvierzig Gäste da. Rechnerisch war das Haus voll. Tatsächlich standen drei Vierertische den halben Abend mit zwei Personen besetzt, und um 21 Uhr mussten Sie eine Sechsergruppe wegschicken.
Der teuerste Fehler: der falsche Tisch
Ein Paar auf einem Sechsertisch kostet Sie vier Plätze für zwei Stunden. Das passiert nicht aus Nachlässigkeit, sondern weil um 18:30 noch alles frei ist und der große Tisch am bequemsten liegt. Um 20:30 fehlt er dann.
Die Lösung ist unbeliebt, aber wirksam: Bei der Vergabe zählt nicht, was gerade frei ist, sondern was am Abend noch gebraucht wird. Ein System, das jeder Reservierung den kleinsten passenden Tisch zuweist, macht das automatisch – und ohne dass jemand im Service darüber nachdenken muss.
Sitzzeiten nach Gruppengröße unterscheiden
Wie lange eine Gruppe bleibt, hängt stark von ihrer Größe ab. Wird für alle Reservierungen dieselbe Pauschale angesetzt – häufig zwei Stunden –, ist sie für kleine Gruppen zu lang und für große zu kurz.
- Zwei Personen, à la carte: beispielsweise 75 bis 90 Minuten.
- Vier Personen: beispielsweise 105 bis 120 Minuten.
- Sechs bis acht Personen: häufig 150 Minuten und mehr. Größere Gruppen benötigen überproportional mehr Zeit.
- Menü statt à la carte: erfahrungsgemäß etwa eine halbe Stunde zusätzlich.
Die zweite Runde
Der größte Hebel im À-la-carte-Betrieb ist die zweite Belegung desselben Tisches am Abend. Aus 40 Plätzen werden dann 60 bis 70 Gäste, ohne einen einzigen Stuhl mehr.
- 1Frühe Zeiten aktiv anbieten. 17:30 und 18:00 sind bei vielen Gästen unbeliebt – aber nur, solange man sie nicht erwähnt. Wer beim Reservieren sieht, dass 18:00 frei ist und 20:00 nicht, nimmt 18:00.
- 2Puffer einplanen, aber knapp. Fünfzehn Minuten zwischen zwei Belegungen reichen zum Abräumen und Eindecken. Dreißig Minuten sind ein verschenkter halber Tisch. In HalloTisch stellen Sie das unter Website → Buchungsregeln ein; der Gast bekommt weiterhin seine reguläre Zeit bestätigt, der Puffer betrifft nur, ab wann der nächste buchen kann.
- 3Die zweite Runde vorbereiten, nicht hoffen. Wenn um 18:00 eine Gruppe kommt, für die um 20:15 jemand anderes gebucht ist, sollte das im Service jeder sehen können.
- 4Beim Reservieren nicht mit der Tür ins Haus fallen. „Der Tisch steht Ihnen bis 20 Uhr zur Verfügung“ ist eine sachliche Angabe – vorausgesetzt, sie wird bei der Reservierung genannt und nicht erst beim Nachtisch.
Tische zusammenschieben
Zwei Vierer werden zum Achter – das ist der flexibelste Raum, den Sie haben. Der Haken: Solange das nur im Kopf des Chefs existiert, kann es online niemand buchen. Wenn Ihr System Kombinationen kennt, wird aus „für acht Personen bitte anrufen“ eine ganz normale Reservierung.
